В 2002-м престижный гид Michelin отметил его двумя звездами, а через год Грациано позвали в Москву - сочинять кухню новому ресторану «Семифреддо». «Мне тогда сделали очень хорошее предложение, - вспоминает Нино. - И я согласился. Хотя в 48 лет совсем не просто начинать жизнь в новой стране, учить новый язык». Зато теперь Грациано не только талантливый повар, но и успешный ресторатор. Вместе с партнерами он открыл в Москве еще 20 заведений, в числе которых сетевой проект «Академия» и ресторан La Bottega Siciliana, где любит ужинать тренер футбольной сборной России Фабио Капелло. Этим летом Грациано летит на чемпионат мира в Бразилию шеф-поваром российской команды, а накануне отъезда объясняет PROспорт, чем спортивное питание отличается от диеты для похудения и что правильнее есть в жару.
- Как вы стали шеф-поваром сборной России?
- Эта идея пришла в голову мистеру Капелло месяца два назад. Он часто говорил мне, что на сборах невозможно поесть хорошей пасты. И спросил, смогу ли я помочь его команде. Мы знакомы уже почти два года. Капелло как-то раз пришел в мой ресторан La Bottega Siciliana на площади Революции, ему очень понравилась кухня, теперь он почти каждый день приходит туда с семьей. Там мы познакомились и подружились. У нас много общего. Капелло, как и я, страстно увлечен выращиванием оливок и производством оливкового масла, у него свое хозяйство на Сицилии, на острове Пантеллерия. А у меня - в Палермо. Мы друзья, мы интересуемся сельским хозяйством, нам обоим нравится вкусно поесть. Капелло особенно ценит простоту в еде, а я в последние годы занимаюсь именно такой кухней - простой и исключительно качественной.
- Что будет входить в ваши обязанности?
- Капелло попросил меня контролировать всю еду сборной, выбирать хорошие продукты, привезти с собой что-то необходимое. Я согласился, а федерация одобрила мою кандидатуру. Капелло - очень приятный человек, я буду рад помочь команде России. За те 10 лет, что я живу здесь, я видел только хорошее, поэтому буду рад хоть что-то сделать для вашей страны и вернуть своеобразный долг.
- Чем вы собираетесь кормить команду?
- Сейчас я как раз изучаю меню, составленное поваром сборной Вячеславом Мульченко, с которым мы в Бразилии будем работать вместе. Что-то я оставлю как есть, что-то поменяю. Есть такие продукты, которые мы при всем желании не сможем найти. Например, творог или огурцы, как в России. И вряд ли мы будем варить в Бразилии борщ.
Моя задача - адаптировать меню под жаркий бразильский климат, сделать его легче. Так что основная идея - это средиземноморская кухня с учетом специфики места, приспособленная к бразильским продуктам. Я сам родился на Сицилии, в жарком климате, и знаю, как лучше питаться в таких погодных условиях.
- Какие тут главные правила?
- Очень важно избегать вредных животных жиров. Мы исключаем жирное мясо, сливочное масло, соусы. Жиры плохо перевариваются, тяжело усваиваются. От них еще и поправляешься, но это не главное - важно, чтобы еда быстро усваивалась. Поэтому спортсменам нужно есть как можно больше углеводов - пасту, рис, мучные изделия. Очень полезно сыровяленое мясо. Ветчину, брезаолу (вяленую говядину) мы привезем в Бразилию из Италии. Спортсменам нужны калории, протеин. Если ты пять часов бегаешь на тренировке, то должен получать 3000 калорий в день.
- А какое меню будет у команды в Бразилии?
- У нас шведский стол, а не меню, каждый сам будет решать, что есть. Кому что нравится. Во время подготовки игрокам важно есть мясо, причем мы отдаем предпочтение белому мясу - курице, индейке, кролику. Пару раз в неделю - красное мясо, стейки, филе, многое будем делать на гриле или запекать в духовке. Рыбу готовим каждый день. А вот перед матчем уже никакого мяса, лучше всего есть пасту, она быстро переваривается, дает силы организму и чувство легкости. Обычно в день матча ребята едят за четыре часа до игры, а потом только пьют воду.
Пасты в их меню будет много - и в обед, и на ужин. 50-70 граммов пасты - хороший гарнир. Конечно, будут фрукты, ягодные пироги на десерт.
- А сладкое можно?
- Конечно! У нас не диета для похудения, а меню для спортсменов. Ребята, которые тренируются по пять часов в день, должны есть все. Проблема во вредных жирах, которые плохо усваиваются организмом, этого мы будем избегать. А сахар, полезные жиры им обязательно нужны. У нас в буфете будут сладости, шоколад, после ужина будет стол с десертами и чаем-кофе. Ребята должны получать свои калории и хорошо есть.
А после матчей в автобус, может, буду брать с собой пиццу - чтобы они утолили голод. Потому что сразу после матча команда едет в аэропорт и возвращается на базу в Иту.
- Какой у вас будет график в Бразилии?
- Я буду жить вместе со сборной в отеле в городе Иту. Полечу туда на несколько дней раньше, чтобы наладить работу кухни. По утрам мы будем с местным шеф-поваром ходить на рынок, я буду лично выбирать все необходимые продукты - рыбу, мясо, зелень.
Вот тут пригодится мой опыт. Все же такая смена климата и питания не всегда просто переносится, поэтому важно сделать все безупречно. У команды много переездов, я буду уезжать на день раньше, чтобы посмотреть новое место, кухню в ресторане при отеле, где они будут жить, продумать логистику. Это приятная, но сложная работа.
- Вы раньше работали со спортсменами?
- Лишь однажды, на чемпионате мира в Корее, устраивал торжественный прием с участием сборной Италии. Но это был один ужин, а тут целый месяц.
- А кто сейчас кормит итальянскую сборную?
- Нет, я не знаю, кто работает со сборной Италии. Но что там может быть нового? Меню спортсменов всех стран мира похожи. Конечно, итальянцы едят то же самое, что и игроки сборной России. Ну разве что селедку под шубой и оливье им не делают. Но сомневаюсь, что у кого-то есть шеф-повар с двумя звездами Michelin.
- Вы знаете кого-то из футболистов российской сборной?
- Да, ко мне в ресторан часто приходят футболисты - Игнашевич, Березуцкие, Алдонин, бывал Шемберас, который когда-то играл в ЦСКА. Они берут легкие салаты - многие любят наш салат с омаром, - пасту, ризотто.
Алдонин, например, всегда приходил ради кальмаров с артишоками - это фирменное блюдо «Семифреддо». А вот мистер Капелло любит ресторан La Bottega Siciliana, обычно заказывает салаты, баранину. Особенно его покорило одно блюдо - паста с зеленой фасолью. Это классическая паста с севера Италии.
- Капелло вас не просил готовить что-то конкретное в Бразилии?
- Нет, он не заказывает никаких блюд, он доверяет мне и моей работе, он не будет контролировать меню. Он профессионал в своем деле, я - в своем; я же не даю ему советов, как строить защиту в сборной.
- А вы любите футбол?
- О да, я болельщик со стажем. Я болею за «Палермо», за «розанери». И, конечно, слежу за футболом. Не пропускаю ни одного матча сборной Италии. В российском чемпионате у меня фаворитов нет, но мне нравится, когда хорошо играют в футбол, поэтому я смотрю матчи «Локомотива», «Спартака», ЦСКА. В футболе, как и в ресторанном бизнесе, очень многое изменилось в России за последние годы. Стали приглашать сильных европейских тренеров - Капелло, Спаллетти, Виллаш-Боаша. В гастрономии много хороших перемен, приходят новые звезды, улучшается качество еды.
- У вас есть прогноз на этот чемпионат мира?
- Как и все, я думаю, что в финале сыграет Бразилия. В четверке будет Германия. Кто еще? Сборная Италии в этом году тоже хорошо готова, сейчас это сильная команда, ее будет сложно одолеть. И кто знает, может, и сборная России всех удивит. Что мне особенно нравится в этой истории - российская футбольная федерация делает все для своей команды. Выбирают лучшего тренера, лучшие отели, продумали даже их меню и пригласили повара-профессионала. По-моему, это знак качества и роста уровня футбола. Федерация продумала все мелочи. Теперь уж точно все зависит от игроков.